学会区分小型速冻机的“速冻”与“冷冻”概念

　　如何区分“速冻”与“冷冻”概念？

　　“速冻”是以低温速冻方式保藏食品加工方法。食品冻结后，内部的生化过程停止，由于所含水分大部分已冻结成冰，微生物无生活所必需的水分，且低温也阻碍了微生物的活动和繁殖，因而水果能得以长期保藏。

　　有人认为“速冻”和冰箱的“冷冻”是一样的，其实不然。“冷冻”是一个渐变的过程，期间不能保证果形不发生变化，而且周期很慢，一些食品的营养流失大；而“速冻”则是在食品采摘下新鲜时急速冷冻的，能够保证果形、快速锁住营养成分，将营养流失降到低值，周期短，一般在2-3分钟内完成。现工业上多采用IQF(单体速冻技术)技术，有效的保证单个食品在速冻过程中互不黏接，独立完整，保持水果原始的形状。

　　对于小型速冻机的“速冻”技术，食品原料的特性对成品的质量起着决定性的作用，在原料要求方面，管理规范明确提出进行速冻加工的水果蔬菜原料应是新鲜和无破损的。用于冻结的食品，应适合冻结保藏，要求在解冻以后，能基本保持原有组织状态和脆度，且成熟适度，外观整齐，不易氧化变色。